扎啤桶帶你了解酵母在啤酒釀造過程中的作用

瀏覽： 56 次發(fā)布時間：2019/07/13

扎啤是炎炎夏季中解暑的一項涼飲，扎啤桶是盛裝扎啤器皿。

酵母是在冷卻的麥汁中添加的，整個過程分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無氧呼吸階段。在各個階段，我們需要酵母完成的任務(wù)不同，所以我們需要對酵母所需要的環(huán)境進(jìn)行操控。酵母的活化和酵母的擴(kuò)培不是一個概念，操作也是完全不同的。酵母的活化顧名思義就是讓酵母活化起來;酵母的擴(kuò)培顧名思義是把酵母擴(kuò)大培養(yǎng)。

酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要，不要有先高后低的現(xiàn)象，(主編君記得有一些7天出酒的小伙伴們，做艾爾型扎啤時，酵母入罐的溫度是30℃，然后再慢慢降溫，這是很不正確的方法)。酵母的入罐溫度一般比酵母的正常發(fā)酵溫度低1~2度，否則將會對酵母的活力以及以后的雙乙酰還原產(chǎn)生不利的影響。同時要準(zhǔn)確控制酵母的添加量，如果添加量太小，則酵母生長緩慢，對抑制雜菌不利，而且因為酵母增值倍數(shù)過大而產(chǎn)生較多的高級醇等副產(chǎn)物；添加量過大，導(dǎo)致酵母容易衰老、自溶等。

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