扎啤桶廠家帶您了解啤酒苦味的原因

瀏覽： 47 次發布時間：2023/05/23

扎啤桶廠家帶您了解啤酒苦味的原因

啤酒苦味主要來自于麥汁煮沸過程中添加的啤酒原料酒花，啤酒偏苦可能與以下因是：

1.添加比例，酒花添加比例越高，相對來說，苦味越重。如果酒花的a-酸含量較高，那么，同樣的添加比例，啤酒的苦也就重一些。

2.麥汁的PH和麥汁煮沸強度，麥汁的PH高，煮沸強度大，會使苦味樹脂異構化，因此，當麥汁的PH偏高煮沸強度較大時，如果酒花添加比例不作相應調整，麥汁和啤酒會偏苦一些，不過高PH條件下添加酒花煮沸，會使苦味較粗俗。

3.添加方法和添加時間，如果將大比例的酒花添加在煮沸的前期或中期，易引起苦味偏重，添加酒花的時間在煮沸過程中偏前，都易引起苦味偏重。如果最后一次酒花添加采用較高的比例，在濾花或澄清過程中又不能在較短的時間為分離，也會使麥汁偏苦，對使用酒花顆粒，也應注意控制在旋渦槽中的靜置時間，否則會使最后一次添加的酒花中的a-酸，在高溫下進一步異構溶解，再一次提高苦味度。

4.麥汁氧化作用，會使酒花中含有的B-酸迅度氧化溶解提高苦味，B-酸的氧化產物的溶解度比異a-酸還高，而且有強烈的苦味，因此如果添加酒花的B-酸含量較高，煮沸期間的麥汁翻騰較強烈，澄清處于高溫、開口、長時間的條件下，都會提高苦味度。

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